ارزیابی مقاومت به اکسایش و پیش بینی انبارمانی روغن پسته با استفاده از رنسیمت

چکیده زمینه و هدف: رنسیمت تکنیکی برای تعیین سریع مقاومت به اکسیداسیون در چربی ها و روغن ها است که نتایج خوبی در خصوص پیش بینی انبارمانی و پایداری حرارتی روغن ها در اختیارمان قرار می دهد. در این پژوهش با استفاده از روش رنسیمت، مقاومت روغن پسته 5 واریته اهلی و وحشی به اکسایش و تأثیر خصوصیات شیمیایی بر پایداری حرارتی تعیین گردید. مواد و روش ها: مطالعه حاضر نوعی مطالعه آزمایشگاهی است. روغن پنج گونه پسته شامل بنه، احمدآقایی، کله قوچی، اکبری و فندقی با حلال استخراج شد و با استفاده از روش کروماتوگرافی گازی ترکیب اسیدهای چرب و با استفاده از روش های شیمیایی میزان آنتی اکسیدان ها و کیفیت روغن تعیین شد. همچنین مقاومت به اکسایش با دستگاه رنسیمت تعیین گردید. میانگین ها با نرم افزار mstatc 2,10 و بر اساس آزمون دانکن در سطح 5% مقایسه گردیدند. یافته ها: اسید اولئیک و اسید پالمتیک به ترتیب از بیشترین ترکیبات اسید چرب کل و اسید چرب اشباع در پسته بود. بیشترین مقدار اسید اولئیک در واریته احمدآقایی و بیشترین و کمترین اسیدهای چرب با یک باند دوگانه و چند باند دوگانه در روغن پوست بنه (65-9/7%) و کمترین و بیشترین اسیدهای چرب با یک باند دوگانه و چند باند دوگانه در روغن مغز بنه (53، 8/32%) مشاهده شد. بیشترین اندیس مقاومت به اکسیداسیون به ترتیب در روغن پوست بنه، روغن مغز بنه و روغن واریته احمدآقایی مشاهده شد. انرژی فعال سازی واکنش اکسیداسیون در محدوده kj/mol 2/98-92 محاسبه شد. نتایج تحقیق نشان داد که زمان انبارمانی در دمای 25 درجه سانتی گراد در روغن پوست بنه، روغن مغز بنه و واریته احمدآقایی به ترتیب 786، 386 و 280 روز است. در انواع اهلی (تجاری) پسته، انبارمانی واریته احمد آقایی بیش از 5/1 برابر واریته های دیگر ارزیابی گردید. نتیجه گیری: ترکیب اسید چرب و مقدار بالای آنتی اکسیدان ها مهم ترین فاکتورهای مقاومت بالای روغن پوست و مغز گونه وحشی پسته و دلیل ماندگاری بیشتر آن نسبت به واریته های تجاری است. در بین گونه های تجاری پسته، واریته احمدآقایی گونه مناسبی جهت روغن کشی و فرایندهای حرارت بالا مانند برشته کردن می باشد. واژه های کلیدی: روغن پسته، رنسیمت، انبارمانی، اندیس مقاومت به اکسیژن، اسیدهای چرب